Цедра
Цедра - внешняя, тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений, очищенная от белого, рыхлого подстилающего ее слоя. Цедра снимается обычно острым ножом спиралью и затем просушивается в сухом помещении на открытых поверхностях, прикрытых бумагой (для втягивания лишней влаги). После сушки цедра смалывается в порошок (или толчется) и в таком виде хранится. Единицей меры цедры являются чайные ложки. Цедра носит наименование плода, с которого ее снимают: лимонная, апельсиновая, померанцевая, грейпфрутовая. Применяется в основном в кондитерских изделиях и сладких блюдах.
Сушат все виды цедры, разложив тонким слоем на плоской тарелке на белом листе бумаги в течение 2-3 дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.
Все виды цедры принадлежат к слабым, мягким пряностям, поэтому цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами. Мерилом нормы должен быть вкус - появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого объема. Вводят цедру во все блюда в порошкообразном молотом виде.
Кулинария
Померанцевая цедра.
В качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разделив их на 4 части. Чем тоньше кожура, тем лучше качество померанцевой цедры. При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый, яркий светло-желтый цвет.
Померанцевая цедра используется в кондитерских изделиях (куличи, бабы, кексы), в различных сладких блюдах (кисели, муссы и особенно - творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и в различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.
Лимонная цедра.
Лимонную цедру еще в большей степени, чем померанцевую, следует стараться срезать как можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом обычно в виде спиральной ленты. Если лента срезана толсто, то цвет высушенной цедры - желтовато-бурый, неровный, если же она снята тонко и со зрелого лимона, то она останется лимонно-желтой.
Лимонная цедра используется шире, чем померанцевая. Ее можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, а также во все холодные соусы к ним. Свекольные и шпинатные супы, щи, борщи как горячие, так и холодные свекольники также можно улучшить цедрой. Ее вводят за полминуты до готовности или сразу после в горячие супы и дают настояться 3-4 минуты.
Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба). В кусковое мясо, обычно телятину, цедру добавляют сразу после готовности. Цедрой посыпают телятину, как солью.
Лимонную цедру постоянно используют в самых разных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, желе, муссы, мороженое, сливки).
У лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, но не его кислоту.
Грейпфрутовая цедра.
В пищу в виде кулинарных и кондитерских изделий может быть весьма успешно употреблен весь грейпфрут целиком, включая его цельную кожуру (кожура используется для приготовления варенья и мармелада) или отдельную цедру.
Цедра грейпфрута чрезвычайно тонка, изысканна по своему аромату. Она может употребляться также в те же виды блюд и изделий, как и лимонная цедра, но давать при этом более тонкий и сильный аромат. Снимается она так же, как и лимонная. Особенно удачно применяется в компотах, желе и для настаивания водок.
Апельсиновая цедра.
Используется апельсиновая цедра только в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд так же, как и лимонная цедра.
В быту
Апельсиновая цедра.
Практика использования апельсиновой цедры сравнительно небольшая. До сих пор большинство из нас выбрасывают апельсиновые корки в мусорные ящики. Между тем, заготовка цедры - дело несложное. Ее надо срезать тонкими полосками, как можно более тонким слоем. Высушенная апельсиновая цедра почти не изменяет своего оранжевого цвета, если она срезана правильно, толщиной не более 2 мм. Она легко сушится при обычной комнатной температуре, свертываясь в узенькие трубочки.
Мандариновая цедра.
Родина мандарина - Япония. Культивируется он во многих субтропических районах мира.Мандариновая цедра используется у нас еще в меньшей степени, чем апельсиновая. Видимо, отчасти это объясняется тем, что ее труднее срезать, ибо мандариновая корка намного тоньше апельсиновой. Между тем она обладает совершенно иным ароматом и может разнообразить наш стол. Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.

Шамбала
Шамбала обладает ароматом, напоминающим карри, - все растение издает слабый, но характерный запах. У пряности острый вкус наподобие вкуса жженого сахара. Каждый, кому доводилось пробовать старый или дешевый порошок карри, знает запах шамбалы.
Кулинария
Шамбала богата белками, минеральными веществами и витаминами, поэтому она является важным ингредиентом блюд из овощей и чечевицы - пищи индийских бедняков. Листья шамбалы, так называемые methi, употребляются в свежем или сушеном виде в индийской кухне, часто в сочетании с овощами, такими, как шпинат, картофель или батат.
Семена шамбалы применяются в разнообразных видах домашних и покупных порошков карри, этот компонент порой составляет 15-20%. Мелкие семена, похожие на крохотные, неправильной формы бежевые камешки, очень твердые, их трудно измельчить в домашних условиях. Их добавляют в рыбные и овощные карри. Часто добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу.
В быту
Из всей массы резанной, долбленной и выточенной из дерева посуды особо ценилась на ярмарках можжевеловая, поскольку в этих красивых, приятно пахнущих ёмкостях долго, не портясь, сохраняются продукты и даже в тёплых помещениях не скисает молоко.
В нынешнее время, можжевельника осталось очень мало, его вырубка запрещена, даже за незначительный кусок берутся большие штрафы. Он находится на грани исчезновения.
Лекарственные свойства
В средние века шамбалу считали средством против облысения, в Индонезии ее до сих пор используют для ухода за волосами. Шамбалу издавна применяли при метаболизме, для регуляции содержания сахара в крови при диабете. Кроме того, она полезна при желудочно-кишечных заболеваниях, понижает кровяное давление. Благодаря высокому содержанию железа шамбала является средством против анемии. Порошок из шамбалы иногда используют в качестве красителя.

Эстрагон
Кулинария
Если эстрагон варить или тушить, он теряет свой аромат. Поэтому его добавляют в уже готовые блюда.
Широко используют эстрагон при приготовлении вторых блюд. Во Франции им сдабривают говядину, в Грузии, Азербайджане и Венгрии - баранину. Листьями этой культуры приправляют поросят, фаршированных субпродуктами с орехами или имеретинским сыром, блюда из печени, сердца, языка. Эстрагоном ароматизируют овощные и мясо-овощные блюда, особый аромат и вкус придает приправа горячим рыбным блюдам. Так, севанская форель приобретает особый аромат и вкус только при добавлении эстрагона.
Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей - 4-6, сушеной - 0,4-0,6.
При употреблении вместе с другими пряностями количество эстрагона несколько уменьшают. Свежий эстрагон кладут в блюдо непосредственно перед подачей на стол, сушеный - за несколько минут до готовности. В фарши его добавляют перед горячей обработкой. Вкус и запах эстрагона сильнее проявляются в кислой среде, особенно в сочетании с соком лимона.
Эту приправу очень любят французы. Они добавляют ее в изысканные блюда из ракообразных или в жаркое из мяса домашней птицы. Свежими листиками эстрагона можно посыпать салат из помидоров, творог или яйцо.
В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц. Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном. Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей).
Консервирование
Эстрагон - хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.
В быту
Если веточку эстрагона положить в бутылку с уксусом, получится прекрасная приправа для салатов.
Лекарственные свойства
В народной медицине эстрагон издавна считался эффективным средством против цинги.
Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.